北京鼓勵連鎖便民餐飲網(wǎng)點建設

　　中投顧問發(fā)布的《2018-2022年中國餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預測報告》數(shù)據(jù)顯示，2017年北京市餐飲收入首次突破千億元大關，實現(xiàn)1028.8億元，同比增長7.7%，高于社會消費品零售額增速2.5個百分點，增速創(chuàng)近五年來新高。

　　北京市以便民餐飲為重點，不斷推動餐飲業(yè)規(guī)范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發(fā)展。據(jù)悉，市商務委建立了品牌企業(yè)庫，首批推薦全聚德、華天等46家品牌餐飲入選，優(yōu)先支持品牌企業(yè)發(fā)展。同時，市商務委會同相關部門開展無證無照治理、陽光餐飲建設、餐飲油煙治理等工作，提高餐飲業(yè)食品安全水平和環(huán)保水平。

　　為了促進餐飲業(yè)規(guī)范發(fā)展，市商務委指導協(xié)會研究制定《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范（試行）》，使餐飲企業(yè)在開業(yè)條件、經(jīng)營管理、崗位服務等方面有了明確標準或規(guī)范，目前已培訓品牌餐飲企業(yè)1000余家，強化標準規(guī)范引領作用。

　　同時，通過實施連鎖餐飲鼓勵政策，支持大眾餐飲連鎖化、便利化發(fā)展，近5年全市新建或改造連鎖便民餐飲網(wǎng)點（含早餐網(wǎng)點）1200余個，主食加工配送中心（中央廚房）25個，輻射全市近3000個社區(qū)、商業(yè)區(qū)和交通樞紐，為市民提供安全、放心、便利的餐飲服務。2017年全市便民早餐網(wǎng)點連鎖化率達到42%，較上年度末提高5個百分點。

　　重慶成立西南首個中式連鎖快餐

　　2015年9月，川航、東航、南航等多家航空企業(yè)共同籌辦西南首個全加工中式連鎖快餐--重慶西南豐餐飲有限公司。該公司把中餐做成了標準化，管理標準、生產(chǎn)標準、宣傳標準，并符合快速復制模式，可以給企、事業(yè)單位，旅游景區(qū)、商業(yè)展柜活動提供便捷的用餐服務。同時，依托中國人民大學村官平臺和重慶小企業(yè)創(chuàng)業(yè)基地、重慶農(nóng)產(chǎn)品加工基地等平臺，也可以促進重慶和全國各地農(nóng)副產(chǎn)品統(tǒng)籌共享，既減少物流成本，又為當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品銷售開拓新契機。

　　武漢連鎖餐飲企業(yè)布局中央廚房

　　中央廚房，是由餐飲單位建立的，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營單位。

　　作為一種新業(yè)態(tài)，中央廚房正如雨后春筍般涌現(xiàn)。據(jù)武漢市食品藥品監(jiān)督局介紹，武漢目前共建成41家中央廚房。

　　高效：10分鐘炒好100份菜

　　黃陂武湖的Today中央廚房，分炊飯間、熱廚調理間、真空冷卻間等7個車間。

　　熱廚調理間內，工人用直徑約80厘米的燃氣炒鍋炒制菜肴，一鍋可炒制100人分量的菜，只需要10分鐘；炊飯間內，米飯經(jīng)流水線源源不斷送入燃氣爐內加熱，40分鐘即出鍋，每小時產(chǎn)出米飯25鍋，可供1300人左右就餐。

　　相比傳統(tǒng)廚房，中央廚房不僅高效，還更加衛(wèi)生。

　　東西湖“海底撈”中央廚房內，蔬菜、肉制品、熟食等有嚴格的加工分區(qū)，避免交叉污染。員工進入中央廚房前，需戴上一次性的帽子、口罩，穿上防塵外套、水鞋，進入風淋室去除身上毛發(fā)，用食品級消毒液洗凈雙手。確保消毒工作全部到位后，員工才能走進對應的工作間。中央廚房內還設有視頻實時監(jiān)控室，對員工消毒工作進行全程把控。

　　降本：既省人工又拉低采購價

　　餐飲巨頭們花巨資建立中央廚房，換來的是更低的經(jīng)營成本。由于洗菜、熬制底料等工序如今全都在中央廚房完成，武漢天地青石玖宮員工數(shù)已由最高峰時65名降至45名，以目前青石玖宮開了8家分店來算，可減少員工150人左右，大大降低人工成本。另外，中央廚房用冷庫取代冰柜存儲原料，容量更大，方便集中采購以降低采購價格。

　　武漢艷陽天行政總廚高幫兵介紹，近年來，餐飲業(yè)環(huán)境發(fā)生了重大轉變，房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐飲轉向大眾餐飲加劇競爭。通過中央廚房提高效率、降低成本，加強保鮮技術，正成為越來越多連鎖餐飲企業(yè)的選擇。

　　2016年5月，東西湖源香食品工業(yè)園被武漢市飲食服務管理處正式授牌為“武漢中央廚房基地”，該工業(yè)園建有12萬平方米的中央廚房廠房，3.7萬平方米冷庫，可容納60家中央廚房，是武漢第一個中央廚房園區(qū)。目前，私廚撈面、喜來稀肉等16家餐飲企業(yè)已經(jīng)入駐，味藏日本料理、老龔家牛肉面、四美包子等10家餐飲企業(yè)已入場裝修。

　　連鎖餐飲企業(yè)加快廣東市場布局

　　2017年6月，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的中國特許加盟展在廣州琶洲廣交會展館開幕，展覽規(guī)模近18000平方米，現(xiàn)場參展品牌200多家，涉及餐飲、零售、服務三大行業(yè)近70個細分行業(yè)業(yè)態(tài)。展會上超過50%的業(yè)態(tài)為餐飲業(yè)。咕嚕咕嚕，爺茶，小肥羊，真功夫等品牌均在其中，中國特許加盟展現(xiàn)場相關負責人介紹，展會規(guī)模在不斷擴大，吸引了不少的“回頭客”，連鎖餐飲紛紛“押寶”廣東。

　　大部分參與加盟展的餐飲業(yè)態(tài)為快餐，這與快餐對食品質量的把關以及容易復制的特性有重要關系。據(jù)中國特許加盟展相關負責人表示，特許加盟的方式對餐飲總部來說，可以減少資金和人口資源的同時，也有利于開拓市場，擴大規(guī)模，減少宣傳成本，這也是越來越多的人敢于加盟的重要原因。

　　在廣州市場，城內購物中心內的快餐業(yè)態(tài)正在不斷擴張，付寶2016年全民賬單顯示，廣州人均餐飲消費510元，排名前三的最愛吃的食物分別是粵菜、西式快餐、中式快餐。這與廣州快餐連鎖品牌的占比呈正相關。在廣州21家購物中心的餐飲比例中，快餐、簡餐的占比達到24%。其中中外快餐連鎖品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色簡餐有152家，而且快餐的市場規(guī)模還在不斷擴大。